Соевый изолят

Cоевый изолят является универсальным, функциональным продуктом. Его основные свойства высокая дисперсность, влагосвязывающие и жироэмульгирующие способности, применение которых очень важно в случаях применения сырья с пониженным уровнем сортности.

Свойства соевого изолята и применение:

Главным преимуществом изолята является простота его применения, а также отсутствие долговременных технологических операций по его дополнительной подготовке. Немаловажно и то, что изолят может применяться при изготовлении мясных продуктов любых категорий. Это и любые виды колбас: вареные, варено-копченые, полукопченые, ветчины, мясные полуфабрикаты.

Возможно совместное использование изолята с иными видами соевых продуктов и другими экстендерами. Это позволяет производителю продуктов оптимально соотнести себестоимость и качество. Добавляя соевый изолят в жирное мясо, возможно снизить содержание жира. Каждый килограмм изолята снижает жиросодержание от 0,5 до 3-х кг (показатель зависит от процента жирности разбавляемого мяса). Изолят при количественной доле от 5 до 10% равноценен 25-50%-ному показателю применяемого проблемного сырья. Увеличение объема выхода готового продукта объясняется тем, что снижается потеря веса при термообработке, а также потеря влаги при заморозке.

Применение:

1. В сухом виде:

Соевый изолят добавляется в куттер или мешалку, как только в состав была добавлена соль, а также полифосфаты.

2. Гель:

Первым шагом в куттере подготавливают гель (в расчёте на 1 долю изолята- 5 долей воды), затем добавляется основное сырье и другие дополнительные ингредиенты, после чего происходит обычная подготовка фарша. Гель может быть использован на протяжении суток после его приготовления, по истечении 24-х часов, для применения следует приготовить новый раствор.

3. Гранулы:

Рекомендован для использования в производстве структурных колбас (полу-копченые, варено-копченые, сервелат), то есть гидратируется для гранул 1/3,0.

Чтобы приготовить гранулы, соевый изолят помещают в куттер и заливают необходимым количеством воды. Затем к составу добавляют карамельный сахар, и специальный ферментированный рис. Вся смесь куттерируется до тех пор, пока состав не обретет глянцевый блеск. Полученная масса охлаждается при температуре +4С. Спустя 8 часов состав вновь измельчается в куттере. Для лучшего раскрытия белка, температура воды, при изготовлении гранул, должна составлять примерно 40-45 градусов.