Оптимизация технологических процессов в хлебопечении

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России предусматривает повышение качества, расширение ассортимента и улучшение питательной ценности и вкусовых достоинств хлеба.

Решение такой задачи возможно на тех хлебопекарных предприятиях, где производство оснащено современной техникой, применяются новые ресурсосберегающие технологии.

Наряду с тем качество хлебобулочных изделий находится в прямой зависимости от уровня организации производства и качества сырья, в первую очередь муки.

К сожалению, приходится констатировать, что в последние годы проблема качества муки не находит своего кардинального разрешения. В связи с этим как в отечественном, так и зарубежном хлебопечении широко применяются улучшители, корректирующие хлебопекарные свойства муки. В нашу задачу не входит описание свойств и назначение улучшителей, их состав, преимущества одних и недостатки других. Мы попытаемся ответить на вопросы, какими средствами можно достигнуть точности, стабильности и равномерности дозирования малых доз улучшителей независимо от величины этих доз.

Анализ, который мы провели, дает основания говорить о следующем. По мнению многих технологов хлебозаводов, применение улучшителей сопряжено с рядом трудностей. Прежде всего, замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их распределение. Кроме того, по мнению технологов, в настоящее время предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.

Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны. Однако население столь слабо информировано об их достоинствах, что опасения потребителей вполне понятны.

Несмотря на очевидный прогресс в разработке и выпуске отечественных улучшителей, их применение в российском хлебопечении явно недостаточное.

На наш взгляд, это можно объяснить также отсутствием специализированного оборудования. Современные технологии требуют использования надежной техники, обеспечивающей точность выполнения всех этапов производственного цикла. В каждом конкретном случае, чтобы эффективно применять улучшитель, необходимо установить, какой именно показатель качества муки нужно улучшить. Иногда близкие по качественным показателям образцы по-разному реагируют на тот или иной улучшитель. Еще более резко выявляются индивидуальные особенности муки в отношении оптимальных дозировок улучшителей.

Выпуск в последнее время в нашей стране комплексных улучшителей разнообразного состава и назначения, с одной стороны, упрощает задачу, с другой - затрудняет выбор оптимального решения. Поскольку хлебопекарным предприятиям постоянно приходится вырабатывать хлеб из сырья с некоторыми отклонениями, проблема правильного использования улучшителей очевидна.

Другой аспект применения улучшителей - необходимость "оздоровления" ассортимента хлеба. Известно, что ассортимент хлебобулочных изделий в России значителен, однако в его составе лишь небольшая часть изделий лечебного и профилактического назначения.

Одно из перспективных направлений нашего института - работы по развитию такого ассортимента, который должен отличаться заданным составом - бессолевые, безбелковые изделия, с пониженным содержанием углеводов, с добавлением лецитина или овеянной муки, с соевыми продуктами, повышенным содержанием йода и др. Проблема оптимального дозирования улучшителей и разного рода добавок при их производстве чрезвычайно актуальна.

Несомненный интерес представляют последние разработки Научно-исследовательского института зерна по созданию композитных мучных смесей целевого назначения с проектируемым составом и свойствами, которые в перспективе планируется производить на мельницах.

Во всех случаях для результативного использования того или иного улучшителя необходимо жестко соблюдать технологические режимы.

Определяющим критерием нетрадиционности предлагаемой технологии применения улучшителей при производстве хлеба может быть непосредственное включение в программу выбранных рецептур и дозировок на данном предприятии (линии), соответствующего сочетания доз и выбор требуемого комплексного улучшителя. Это позволит находить оптимальные комбинации программно-аппаратурного обеспечения для решения каждой конкретной производственной задачи в смену на каждой конкретной технологической линии.

Транспортно-дозировочный комплекс автоматизированной подачи ингредиентов на предприятии пищевой промышленности:

1. складирование ингредиентов в таре;
2. вибропросеиватель-разгрузчик с мешкоподъемником марка Ш2-ХММ;
3. устройство для транспортирования марка Ш2-ХМЖ-75Т (тянущий вариант);
4. промежуточное разгрузочное устройство марка Ш2-ХМЖ-Ш;
5. бункер-накопитель ингредиента (например "А");
6. устройство для транспортирования марка Ш2-ХМЖ-75 (толкающий вариант);
7. микродозатор;
8. дозатор-смеситель;
9. фильтр;
10. пульт управления



Таким образом, в современном хлебопекарном производстве решение проблем подачи ингредиентов (улучшителей) с минимально возможными отклонениями становится первоочередной задачей. Оттого, насколько успешно мы с ней справимся, будут зависеть результаты по оптимизации технологических процессов приготовления теста, улучшения качества, вкуса и пищевой ценности хлеба.

Реализацию предлагаемой технологии на действующем предприятии возможно осуществить следующим образом. На рисунке представлены технологические схемы процесса приема, хранения, внутрипроизводственного транспортирования и дозирования ингредиентов на пищевом предприятии или транспортно-дозировочный комплекс - "ТДК" (хлебокомбинате, макаронной фабрике, булочно-кондитерском комбинате и др.), где применяется периодический процесс тестоприготовления.

В помещении для тарного складирования ингредиентов предусматривается установка небольших мини-емкостей 5, рассчитанных на объем хранения, соответствующий 2 - 3-суточной потребности производства в различных улучшителях. Таких мини-емкостей требуется установить столько, сколько видов улучшителей используется на данном предприятии. Например, для линии производительностью до 10 т в сутки при применении улучшителей в объеме 0,5 % от массы дозы муки целесообразно иметь 3-суточный запас 120-150 кг; при максимальной дозировке улучшителей до 2 % 3-суточный запас может составить 160-200 кг и т. д.

Для гибкости производства при ведении технологического процесса тестоприготовления, для получения стабильного качества готовой продукции различного ассортимента из сырья, также различного по качественным показателям, можно увеличить количество мини-емкостей.

На приведенных схемах показаны варианты линий с использованием трех мини-емкостей.

Последовательно расширяя номенклатуру выпускаемой продукции с применением различных добавок и улучшителей можно увеличить количество таких линий.

Улучшители "А", "В" либо "С" расстариваются с одновременным просеиванием в агрегате 2, и транспортируются с помощью упрощенной системы спирального (гибкого) транспорта 3 в мини-емкость 5 в объеме 3-суточной потребности. Все мини-емкости по аналогии заполняются различными улучшителями, использование которых осуществляется по принятой на данном предприятии производственной программе.

Для этих целей дозатор 8, установленный над тестомесильной машиной, дополнительно снабжается микродозатором 7.

Алгоритм работы каждой линии подачи улучшителя на тестоприготовление с соответствующим "свойством" или назначением с учетом его дозировки определяется лабораторией предприятия.

Микродозатор 7 конструктивно выполнен таким образом, что позволяет осуществлять дозирование улучшителя с высокой точностью (не ниже 0,1 %) и с возможностью изменения величины дозы и обеспечивает равномерное поступление дозируемого ингредиента в дозатор 8 за все время набора дозы муки. Таким образом, улучшитель уже на первом этапе контакта с мукой оказывается максимально в нее "внедренным". Дополнителъное смешивание может быть обеспечено за счет использования дозатора-смесителя 8.

В свою очередь лаборатория предприятия, располагая базой данных оптимальных вариантов использования того или иного улучшителя, имеющегося в арсенале мини-хранилища, применительно к находящемуся на складе основному сырью - муке и заказанному ассортименту готовой продукции, корректируя выбор типа улучшителя и его дозу, осуществляет и выбор маршрута транспортирования требуемого компонента к микродозатору. Это позволит найти оптимальные комбинации программно-аппаратного обеспечения для решения каждой конкретной производственной задачи.

Управление процессом транспортирования и дозирования улучшителей даст возможность согласовывать работу основного дозировочного комплекса с другим технологическим оборудованием и держать под контролем текущее состояние на линиях тестоприготовления: контролировать реальную производительность линий тестоприготовления; задавать дозу ингредиента, его количество в смену и маршруты движения; производить отгрузку в ручном и автоматическом режимах; открывать и закрывать клапаны в штатном и аварийном режимах; просматривать информацию о дозах муки, ее количества в смену и состоянии дозатора-смесителя и т. д.

Программное обеспечение транспортно-дозировочного комплекса позволит вести и распечатывать журналы отгрузки по маршрутам с изменением вида использованного сырья, регистрировать аварийные ситуации и все действия оператора и тестовода.

Функциональные возможности разрабатываемой техники для применения ее в транспортно-дозировочных комплексах позволит оптимизировать режимы технологических процессов и тем самым повысить рентабельность производства.

Как уже отмечалось ранее, традиционно в хлебопечении использовались различного рода добавки и улучшители, и рассмотренное предложение, на первый взгляд, не является новшеством. Однако сама постановка вопроса и предложение к его решению актуальны, так как это дает возможность эффективнее адаптировать всю гамму ингредиентов, имеющихся на рынке, к применяемым на наших хлебозаводах и мини-пекарнях технологиям.

Крепнувшие деловые контакты с хлебозаводами в различных регионах России, изучение их потребностей позволило нашему институту расширить номенклатуру выпускаемой техники. В настоящее время в стадии серийного освоения находятся следующие виды оборудования, предлагаемого в составе комплекса "ТДК": вибропросеиватель-разгрузчик с мешкоподъемником марки Ш2-ХММ; гибкое транспортирующее устройство марки Ш2-ХМЖ-75Тв комплекте с мини-бункером; микродозатор; система управления с программным обеспечением СУ-10.

Предложенная технология использования пищевых добавок, улучшителей на хлебозаводах страны и создаваемая Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности техника для ее обеспечения позволит не только расширить ассортимент продукции профилактической и диетической направленности, улучшить потребительские свойства и т. д., но и создать условия для совершенствования в целом техники и технологии производства.